▲慶瑞茶莊呼籲：薪傳台灣茶的合堆技術與「茶顏」觀色密技（圖/慶瑞茶莊提供）


【記者范文濱 / 鄒䕒頤 / 專題報導】

台灣茶茶葉如金，在「茶金時代」是為台灣外銷經濟作物之首。但近來根據法務部調查局官網資料顯示，自 110 年 12 月迄今，不少不肖茶商為牟取不法價差暴利，以低價進口越南茶混充為高價臺灣茶，嚴重打擊國人對國產茶消費信心。針對此次不肖打擊台灣茶事件，傳承台灣茶 173 年的慶瑞茶莊第五代的傳承者黃光裕理事長強調，台灣茶金的製成是前人辛苦的農作研究、歷經歲月的堅韌實做、用功苦學的而成就的「台灣茶」，而絕非拿成本低廉、採收環境不佳的粗茶可以魚目混珠，對於時代變遷，自加入 WTO 以後，臺灣茶業面臨自由化、國際化產品的威脅，期盼台灣的下一代年輕茶人要支持台灣茶，同時呼籲政府要薪傳台灣茶的合堆技術與「茶顏」觀色密技，共同維護台灣茶輝煌的經濟成就。


▲逾百年慶瑞茶莊合堆製茶傳承第六代傳承者黃紹圃（圖/慶瑞茶莊提供）

為傳承台灣茶產業發展，慶瑞茶莊茶功夫第五代的傳承者黃光裕老先生他創辦「台灣傳統茶道文化產業發展協會」，身為理事長的他，不藏私！親手撰寫「台灣烏龍茶的價值」，把他一手茶功夫展獻給大眾，廣傳台灣茶製成教育。

在專訪中提到：台灣好茶口訣就是：「天時不如地利，地利不如人和，三才正，出好茶！（台語）」，他語重心長地說道，「這是我們台灣烏龍茶的必備條件」。但，為什麼天、地、人，三才正才能出好茶？黃理事長繼續解釋說道：「一般人不了解每一個山頭（產茶區）皆可製作出品質卓越、具有地域性特色的高級茶，只是機率或多或少罷了！」他高音強調，「請注意！天、地、人，三才缺一不行。

天時是老天爺的配合（氣候正常，太冷、太熱都不行），地利（紅磚土、沙瓅土）是適合它成長的條件，如：有些種在檳榔樹下的茶樹，沒有露水給它享用，還有些種在公路雨旁，整天讓它吸著油烟廢氣，這都是很糟糕？最重要的是製茶師傅的功力，因為勞力製茶過程是蠻艱苦的，更需敬業精神，勞心專一觀察照顧茶菁、茶燥的隨時變化，需要視線、心靈與愛心的結合，製茶師傅更要有前人的心態，『做茶不只做給自己喝，還要有做給喜歡（心愛）的人喝的觀念』要用愛、用心做茶，這就是台灣茶的精神。


▲逾百年慶瑞茶莊合堆製茶傳承第六代傳承者黃紹圃（圖/慶瑞茶莊提供）

現今在茶葉的製作流程，從採青、委凋、浪青、發酵、殺青、揉捻、乾燥、焙火…在在展現的是製茶師傅用功學習了多少精益求精的茶功夫。就茶葉的發酵程度來分類，黃光裕理事長再次提出他茶功夫口訣：「第一種『青青滚』一（台語）」就是不發酵，此種製茶的茶種屬綠茶類，其茶葉品茗有：龍丼、碧螺春、珠茶、毛尖、毛峰、銀針、白毫、白毛猴、籌眉⋯。

據資料顯示，在大，陸產區極廣，名稱隨地緣而異，近年各地區都有製此茶的習慣，在日本人一般稱呼煎茶、綠茶、抹茶，此類茶有稍微一點點輕發酵傾向；第二種『兩天一夜』，就是半發酵，其茶種屬青茶類，就最能突顯台灣高山茶出其不凡的價值與地域性的區隔性，在製茶的工序，發酵的程序中展現製茶師傅的敬業精神與人生態度，這像似一件藝術品的雕琢要有專業人員精心創作，其茶葉品茗有：包種茶（文山）、烏龍茶（凍頂）、高海拔烏龍茶、鐵觀音、武夷大岩水仙、香片（花茶、茉莉綠茶）、東方美人茶（白毛猴、番庄、番庄鳥龍、膨風茶烏龍紅茶，均屬重發酵）…等。


▲逾百年慶瑞茶莊期盼台灣的下一代年輕茶人要支持台灣茶（圖/慶瑞茶莊提供）

此種半發酵茶主要藉發酵過程來減少它的苦澀度，做出清香氣、讓茶湯轉為甜甘，最忌諱有「澳封味、雜味」，這需要氣候、時間、經驗的拿捏、「茶顏觀色」樣樣都是決定茶葉好壞的「茶功夫」。製茶師傅連打個盹也會破壞其精緻茶味，同時強調掌控好發酵的時效，才能做出清甜香「合主人意」的高級好茶；第三種『放乎發』-（台語）就是全發酵茶」通常加工全發酵過程裡對氣候、濕度變化不會有太敏感的反應不需要投入太多的人為關注，不再受限『看天吃穿』（台語-指看天氣的臉色）的條件。

其茶葉品茗有：普洱茶，近年有改為半發酵的趨勞勢、紅茶（黑茶）一因受英國人的影響命名。以『阿薩姆紅茶』、『斯里蘭卡紅茶』為主，有 OP、BOP、FOP•等級的區分。其義為：紅茶等級一覽 OP：Orange Pekoe，通常指的是葉片較長而完整的茶葉。BOP： Broken Orange Pekoe，顧名思義，較細碎的 OP。滋味較濃重，一般適合用來沖泡奶茶。FOP：Flowery Orange Pekoe…，含有較多芽葉的紅茶。香甜味濃是極品，水溫度以 90-100 度為宜，一般以器茶壺為佳，茶可加糖、牛乳、檸檬風味尤佳。

最後，黃理事長針對境外茶混充為高價臺灣茶之亂源，提出傳承茶廠「合堆」製茶技術的重要性，主要是為了讓茶葉品質穩定，不讓茶葉產生口感與味道上的差異進行混料的拼配。另外要符合客人的口味拼配，季節性花茶的調配，以達到是香氣喉韻口味截長補短的效果，達到慶瑞茶莊製茶宗旨「性穩質定、湯淨茶心」，讓色、香、味均衡，以其符合現代創意不同的口感感受。

隨著季節性的茶葉，在不同時期的味道不盡相同，此時如果堅持飲用當季茶，恐無法穩定市場的需求，如：蜜香貴妃烏龍茶、烏龍青茶、輕焙烏龍、烏龍 大紅袍、碧螺春綠茶…等口感與味覺上迎合新世代就會產生明顯差異。為了解決這類的問題，「合堆」拼配茶製茶技術就扮演著舉足輕重的位置。真正的合堆技術可以透過發酵、炒青、烘焙火侯的功夫，並經由品茗的合味一再的試煉，才得以完成「合主人意」的創意功夫茶。